Geleneksel Lezzeti Korumak, Kaliteyi Her Gün Yeniden Üretmek
Lezzetin karakterini korumak, her üretimde aynı özeni gösterebilecek bir süreç kurmakla başlar.
Bir ürünü ilk kez beğenmek kadar, onu yeniden tattığınızda aynı lezzetle karşılaşmak da önemlidir. Misafir açısından bu, tanıdığı bir tada duyduğu güvendir. Bizim açımızdan ise hammaddeden üretime kadar her aşamada gösterilmesi gereken özenin sonucudur. Lale 1973’te Ar-Ge çalışmalarına bu sorumlulukla yaklaşıyoruz.
Gıda mühendisi ve Ar-Ge Müdürü olarak temel sorumluluğum, mevcut ürünlerimizin kalitesini ve standardını korurken onları geliştirmek ve yeni ürünler ortaya çıkarmak. Üretim süreçlerinin iyileştirilmesi, reçetelerin standardizasyonu, hammadde ve proses kontrolleri, raf ömrü çalışmaları ve gıda güvenliği bu sorumluluğun birbirini tamamlayan parçaları. Ürünün fikir aşamasından tüketiciye ulaşmasına kadar uzanan süreci bir bütün olarak ele alıyoruz.
Geliştirirken ürünün karakterini korumak
Geleneksel bir ürün üzerinde çalışırken kendime sorduğum ilk soru şu: Bu ürünü tanıdığımız ve sevdiğimiz ürün yapan özellikler neler? Lezzeti, kokusu ve dokusu kadar, taşıdığı kültürel kimlik de bu sorunun cevabında yer alıyor.
Teknolojiden ve güncel üretim yöntemlerinden faydalanırken bu özellikleri korumamız gerekiyor. Bir ürünü daha iyi hale getirmek, onun alışılmış tadını ya da kimliğini kaybetmesi anlamına gelmemeli. Ar-Ge’nin katkısını; ürünün özünü koruyarak daha tutarlı, güvenilir ve kaliteli bir üretim kurabilmekte görüyorum.
Aynı lezzetin arkasında ölçülebilir bir süreç var
İyi bir reçete önemli bir başlangıçtır; ancak tek başına yeterli değildir. Hammaddenin özellikleri, kullanılan miktarlar, karıştırma süresi, sıcaklık, pişirme ve soğutma koşulları son ürünü etkiler. Aynı reçetenin farklı uygulamalarda farklı sonuçlar verebilmesinin nedeni de budur.
Bu nedenle ürünü etkileyen parametreleri mümkün olduğunca standartlaştırıyoruz. Üretim sırasında kritik noktaları takip ediyor, son ürünü de duyusal açıdan değerlendiriyoruz. Başka bir ifadeyle, lezzetini, kokusunu ve dokusunu birlikte inceliyoruz. Hedefimiz, tüketicinin ürünü ne zaman alırsa alsın beklediği lezzet ve kaliteyle karşılaşması.
Burada standardizasyon, mutfaktaki ustalığın sürekliliğini destekleyen bir araçtır. İyi sonucu hangi koşullarda elde ettiğimizi bilmek, aynı özeni her üretimde gösterebilmemizi sağlar.
Hammaddede üç temel ölçüt: kalite, güvenilirlik ve süreklilik
Hammadde seçiminde öncelikle ürünün ihtiyaç duyduğu lezzet ve teknik özelliklere bakıyorum. Ardından gıda güvenliği açısından güvenilirliğini ve aynı kalite standardında düzenli olarak temin edilip edilemeyeceğini değerlendiriyorum.
Bu üç ölçütü birbirinden ayrı düşünmek zor. Bir hammaddenin tek bir üretimde çok iyi sonuç vermesi, sonraki üretimlerde de aynı sonucu vereceği anlamına gelmez. Çok iyi bir reçeteniz olsa bile hammaddeniz tutarlı değilse son üründe kaliteyi sürekli aynı seviyede tutmak güçleşir. Bu yüzden ürün geliştirme, hammadde seçimiyle birlikte yürüyen bir süreçtir.
Geri bildirimi dinlemek, denemek ve karşılaştırmak
Ar-Ge yalnızca deneme üretimlerinden beslenmez. Misafirlerimizin, mutfak ekibimizin ve üretim ekibimizin gözlemleri de bizim için değerli veri kaynaklarıdır. Misafir ürünü tüketim deneyimiyle, mutfak ekibi uygulamadaki karşılığıyla, üretim ekibi ise sürecin işleyişiyle değerlendirir.
Her geri bildirimi doğrudan reçeteye yansıtmak yerine önce neyi anlattığını anlamaya çalışıyoruz. Aynı konu tekrar ediyor mu? Ürünün hangi özelliğiyle ilgili? Bir uygulama farkından mı kaynaklanıyor? Gerekli durumlarda deneme üretimleri yapıyor, sonucu mevcut ürünle karşılaştırıyor ve duyusal değerlendirmeler gerçekleştiriyoruz.
Bir değişiklik ölçülebilir bir iyileşme sağlıyorsa bunu standart üretime aktarıyoruz. Böylece geri bildirim, ürünün gelişimine katkı veren somut bir adıma dönüşüyor.
Lale 1973’ten Lale Et ve Süt’e uzanan kalite sorumluluğu
Lale 1973’ün mutfak birikimini geleceğe taşırken, Lale Et ve Süt’ü de içine alan marka yolculuğunda lezzetin ve güvenin sürekliliğini önemsiyoruz. Yönetim Kurulu Başkanımız Ömer Temurci’nin yönetim sorumluluğu ile mutfak, üretim ve Ar-Ge ekiplerinin çalışmaları, bu birikimin korunması açısından birbirini tamamlıyor.
Benim bu yolculuktaki katkım, gelenekten gelen lezzeti gıda mühendisliğinin bilgisi ve üretimin ölçülebilir verileriyle birlikte değerlendirmek. Bir ürünün karakterini korumak, doğru hammaddeden başlayarak her aşamada dikkatli kararlar vermeyi gerektiriyor.
Ar-Ge’ye yaklaşımımı tek cümleyle özetlemem gerekirse: Gelenekten gelen lezzeti koruyup bilimin ve teknolojinin imkânlarıyla daha standart, güvenilir ve sürdürülebilir hale getirmek.